成形後の最終発酵（二次発酵）で生地を過発酵させると起こる現象はどれか？

最終発酵を過度に行うと生地中の気泡が大きくなりすぎたり合体して薄い膜になるため、生地のガス保持力が低下してへたりやすくなります。結果としてオーブンでの窯伸びが不十分になり、焼き上がりは平坦で詰まった食感になりやすく、風味も酸味が強く出る場合があります。適切な発酵管理は均一なクラム構造と良好なオーブンスプリングのために重要です。