パン生地の水和（ハイドレーション）を高くすると一般にどうなるか？

生地の水和率を高めると生地は柔らかく伸びやすくなり、焼成後のクラムは気泡が大きく不均一で開いた構造になりやすいです。これにより軽くしっとりとした食感が得られる反面、生地は粘着性が増して扱いにくくなり、成形や一次・二次発酵の管理が難しくなります。高水和生地はガス保持力や焼成技術、スチームの活用が重要で、クラストや内部の仕上がりも影響を受けます。