パンケーキの焼き色や香ばしさは主にどの化学反応によるものか？

パンケーキの焼き色と複雑な香ばしさの主因はメイラード反応です。これはタンパク質中のアミノ酸と還元糖が熱で反応して発色と風味を生む非酵素的な化学反応で、香り成分や褐色の色素が生成されます。カラメル化（糖の熱分解）も糖由来の香ばしさに寄与しますが、パンケーキのようにタンパク質（卵、小麦たんぱく）を含む食品ではメイラード反応の影響が大きく、食感や香りの形成に重要な役割を果たします。