「ブール・ノワゼット（ブラウンバター、焦がしバター）」の香りがナッツのようになる主な化学的要因はどれか？ 2025.12.01 「ブール・ノワゼット（ブラウンバター、焦がしバター）」の香りがナッツのようになる主な化学的要因はどれか？ バターに砂糖を加えて焦がすため 塩を加えてミネラル反応が起きるため ミルク固形分が加熱で褐色化してメイラード反応やキャラメル化が起きるため 空気中の酸素で酸化してナッツ香が生じるため ブラウンバターはバターを加熱して乳固形分が褐色化することで生じます。乳固形分中のタンパク質と糖がメイラード反応や部分的なキャラメル化を起こし、複雑で香ばしいナッツのような香りが生成されます。これは単なる酸化ではなく、加熱による化学反応に由来する風味変化で、ソースや焼き菓子に豊かな深みを与えます。 クイズタグ: バター関連記事 バタークイズ！【問題 全10問・答え付き】 | 2025年12月版
