食パンが焼けるときに起こる褐変反応の主な名称は何か？

食パンの焼き色や香ばしさの主因はメイラード反応です。メイラード反応は還元糖とアミノ酸が加熱によって反応し、多様な香気成分や褐色の色素を生成する化学反応で、温度帯はおおむね140〜165℃程度で進行しやすいとされます。カラメル化は糖だけが熱分解して褐色化する反応で、果物や砂糖そのものの加熱で起こりやすく、パンの褐変ではメイラード反応が主要因です。酸化や発酵は別の現象です。