テンペの製造に使用される菌類はどれですか？

テンペ（Tempeh）の製造に使用される菌類はクモノスカビ属、特にリゾープス・オリゴスポルス（Rhizopus oligosporus）です。テンペはインドネシア発祥の大豆発酵食品で、蒸した大豆にクモノスカビの胞子を接種し、30-37℃で24-36時間発酵させて作られます。クモノスカビの菌糸が大豆全体を覆って白いケーキ状に固まり、独特の食感と風味を持つ食品となります。この発酵過程で大豆のタンパク質が部分的に分解されてアミノ酸が増加し、消化吸収が良くなります。また、ビタミンB12などの栄養素も生成され、植物性でありながら栄養価の高い食品として注目されています。