レンネットに含まれる、ミルクのカゼインを凝固させる主要酵素は何と呼ばれるでしょうか？

レンネット（天然は仔牛の胃粘膜由来、または微生物由来や遺伝子組換え由来の代替品）に含まれる主要な凝固酵素はキモシン（chymosin）です。キモシンはカゼインのうち特にκ-カゼインを選択的に切断し、ミセルの安定性を破壊して凝集させ、カード（凝固物）と乳清を分離させます。これがチーズ製造におけるタンパク質凝固の中心的なメカニズムであり、酸による凝固とは異なる質感と風味を生みます。