ウォッシュドリンド（洗い熟成）チーズが強い香りを持つ主な理由は何でしょうか？

ウォッシュドリンドチーズは熟成中に塩水やアルコールを塗布して表面環境を整えることで、ブレビバクテリウム・リネス（Brevibacterium linens）などの表面微生物の増殖を促します。これらの微生物がアミノ酸や脂肪を分解して揮発性の硫黄化合物やアンモニア、脂肪酸などを生成し、強い香りや赤橙色の表皮を形成します。代表的な例にエポワスやリヴァロがあり、洗いにより特徴的な香りと風味が育ちます。