チョコレートのテンパリングにおいて、ダークチョコレートの仕上げ（作業）温度として一般的に推奨される温度帯はどれか？

ダークチョコレートをテンパリングする際、溶かして冷却した後に再加熱して作業する『仕上げ温度』は一般的に31〜32℃程度が推奨されます。この温度は安定したβ（ベータ）型結晶を維持し、ツヤや食感、パリっとした割れを得るのに適しています。ミルクやホワイトチョコレートは脂肪組成が異なるためやや低めの作業温度が適します。温度管理が不適切だとブルームやべたつきの原因になります。