小麦粉を使わないフラワーレス（粉なし）チョコレートケーキで、生地の主な凝固要因となるのは何か？

フラワーレスチョコレートケーキ（例：ガトー・オ・ショコラ）は小麦粉を使わず、代わりに卵のタンパク質や卵黄中の成分が焼成によって凝固し、生地の構造を支えることが多いです。溶かしたチョコレートやバター、卵の組み合わせでネットワークを形成し、冷ますことで安定した形になります。ベーキングパウダーを使うレシピもありますが、主役は卵の凝固です。