チャーハンで卵を「先にフライパンで薄く広げてからご飯を加える」調理法は何を狙ったものか？

フライパンに卵を先に薄く広げ、それが半熟〜固まりかけたところにご飯を加える手法は、卵がご飯の表面を包み込むように作用して一粒一粒に卵の薄い被膜を作ることを狙っています。これにより艶が出て、しっとりしつつも粒立ちの良い仕上がりになりやすいです。逆に卵を最初に完全にかき混ぜて細かくする（炒り卵状）と、卵が分散してポロポロした食感になります。目的に応じて卵の入れ方を変えるのが技術の要です。