骨付きのスペアリブを低温調理する場合、骨があることで生じやすい特徴はどれか？

骨がある肉塊は熱伝導や熱容量の影響で、同じ厚みの無骨部位と比べて中心まで均一に温度が伝わるのにやや時間がかかる場合があります。したがって低温調理では無骨より若干長めの保持時間を見積もることが多いです。一方で骨は風味や構造を保つ利点があり、必ずしも不利ではありません。骨が有害物質を出す、あるいは低温調理に向かないというのは誤りです。