ジュースの褐変（茶色化）を主に引き起こす酵素はどれか。

果実や野菜を搾ったときに表面や切断面が空気に触れて起こる褐変は、主にポリフェノールオキシダーゼ（PPO、一般にチロシナーゼとも呼ばれる）が関与します。PPOはフェノール類を酸化してキノン類を生成し、それがさらに重合して褐色色素を作ります。加熱処理やpH調整、還元剤の添加で活性を抑えたり、窒素充填で酸素を排除したりして褐変を抑制します。他の酵素はそれぞれ別の働きを持ちます。