ペクチン（ペクチン質）のジャム作りにおける主な役割は何ですか？

ペクチンは果物に含まれる多糖類で、ジャム作りではゲル化剤として働き、加熱・酸・糖の条件下で水分を閉じ込めてとろみを形成します。高メトキシルペクチンは糖と酸が十分にあるとゲル化し、低糖や無糖の場合は低メトキシルペクチンとカルシウムの組合せが必要です。ペクチン自体は甘さを加えるわけではなく、防腐効果は水分活性低下に寄与する糖の効果が主です。