低糖または無糖のジャムを作る際によく使われる『低メトキシルペクチン（LMペクチン）』の特長はどれ？

低メトキシルペクチン（LMペクチン）は糖の量が少ない条件でもゲルを形成できる点が特徴で、その際にはカルシウムイオンと結合して架橋を作る必要があります。対照的に高メトキシルペクチンは高濃度の糖と酸の存在でゲル化します。したがって低糖・無糖のジャムではLMペクチンと適切なカルシウム添加が用いられることが多く、製法が異なります。