ココア豆の加工で、豆の発酵が主に行われる目的はどれか？

正解は「苦味や渋みを減らし風味の前駆体をつくるため」です。生のカカオ豆は果肉とともに発酵させることで豆内部で化学反応が進み、タンニンの減少や苦味成分の変化、風味の前駆体（アミノ酸や還元糖など）が生成されます。これにより焙煎時に特徴的なチョコレート香が発達します。発酵は風味形成に極めて重要であり、乾燥や焙煎、破砕・焙炒と連携して最終的な品質が決まります。