スポンジケーキの製法で、卵を湯煎（ボーメリ）で温めながら泡立てる理由は何か？

卵を湯煎にかけて温めながら泡立てる方法は、卵中のタンパク質が温度で部分的に変性して泡が安定化しやすくなるため、より立ち上がりやすく安定したメレンゲや泡立て状態を得る目的で用いられる。温度を適切に上げると空気を抱え込みやすくなる一方で、過熱すると固まりやすいので温度管理が重要である。湯煎で温めることで得られるのは主に泡立ちの向上と安定性の増加であり、匂いを抜く、色を濃くするなどが主目的ではない。