製菓で「ショートニング効果（shortening effect）」と言ったとき、主にどのような性質を指すか？

ショートニング効果とは、油脂が小麦粉中のタンパク質（グルテン）が網目状に形成されるのを妨げ、グルテンの連結を「短く」することで生地をもろく、サクッとした食感にする性質を指す。ケーキやクッキー作りでは適量の脂肪が生地の柔らかさや口当たりに重要で、グルテン形成を抑えることで重くならずに短い食感を実現する。これは「shortening（短くする）」という語源どおりの効果である。