キムチの発酵に最も重要な役割を果たす微生物はどれですか？

キムチの発酵において最も重要な役割を果たすのは乳酸菌です。特にラクトバチルス属の乳酸菌が中心となって発酵を進めます。白菜などの野菜に付着している天然の乳酸菌や、塩漬けの過程で選択的に増殖した乳酸菌が、野菜の糖分を乳酸に変換します。この乳酸発酵により、キムチ特有の酸味が生まれ、同時にpHが低下することで保存性が高まり、有害菌の繁殖が抑制されます。発酵が進むにつれて乳酸菌の種類も変化し、ラクトバチルス・プランタラムからより酸に強いラクトバチルス・ブレビスなどに移行していきます。