カツオなどの魚を不適切に保存したときに増えて食中毒（スコンブロイド中毒）の原因となる物質はどれか？

スコンブロイド中毒は、マグロ・サバ・カツオなどヒスチジンを多く含む魚が適切に冷却されずに細菌によりヒスチジンが脱炭酸されて生成されるヒスタミンが原因で発生します。ヒスタミンは熱に比較的安定で、調理しても毒性が残るため保存・流通段階での速やかな冷却が重要です。症状は顔面紅潮、頭痛、かゆみ、下痢などで、通常は短時間で回復しますが注意が必要です。