カツオ節がだしのうま味源として重要な成分はどれか？

カツオ節にはATPの分解により生成されるイノシン酸（イノシン酸塩、IMP）が豊富に含まれており、これが強いうま味成分として働きます。昆布のグルタミン酸とカツオ節のイノシン酸は相乗効果（相乗的なうま味増強）を示し、日本料理の基本となる合わせだしの深い味わいを生み出します。タウリンやグリシンも魚に含まれますが、だしの主要なうま味成分としてはイノシン酸が代表的です。