「メイラード反応（褐変反応）」が主に発生しやすい温度帯はどれか？ 2026.01.15 「メイラード反応（褐変反応）」が主に発生しやすい温度帯はどれか？ 約140〜165℃程度 100℃前後（沸騰付近） 50〜70℃程度（酵素活性領域） 250℃以上の超高温領域 メイラード反応はアミノ酸と還元糖の間で起こる非酵素的褐変反応で、風味や香ばしさ、褐色化を生む主要な過程です。一般に140〜165℃程度の温度帯で効率よく進みます。100℃程度では主に加熱と水分蒸発が起き、酵素反応は低温域、250℃以上は炭化や焦げが優勢になります。焼き色や旨味を狙う際は温度管理が重要です。 クイズタグ: オーブン関連記事 オーブンクイズ！【問題 全10問・答え付き】 | 2026年01月版
