焙煎によって特に顕著に減少し、ほうじ茶の色の変化に寄与する成分はどれか?

焙煎によって顕著に分解され、茶葉の緑色が失われて赤褐色になる主因の一つはクロロフィル（葉緑素）の分解です。高温での焙煎によりクロロフィルが変質し、緑色が薄れて茶色系統の色調になります。もちろん焙煎はカテキンやテアニンなど他の成分にも影響を与え、渋味や旨味の変化をもたらしますが、見た目の色変化に対して特に寄与するのはクロロフィルの変化です。