ぬか漬けの発酵で主要な働きをする微生物はどれか？

ぬか漬けでは乳酸菌が主要な発酵微生物として働き、糖を分解して乳酸を生成することで酸性環境を作り出し、野菜の保存性と独特の酸味を生みます。酵母も関与することがありますが主役は乳酸菌であり、酢酸菌や納豆菌は通常のぬか床発酵において主導的ではありません。乳酸の生成によりpHが低下して悪臭や有害菌の増殖が抑えられ、安全で風味豊かな漬物が得られます。適切な塩分と温度管理により乳酸菌の働きを安定させることがぬか漬け作りの基本です。