チーズを燻製する前の下ごしらえとして正しいものはどれか？

燻製前はチーズの表面の水分を拭き取り、冷蔵庫でしっかり冷やした後に風に当てて表面を軽く乾かす（短時間の風乾）ことが基本です。表面がやや乾いて“タキシー（ペリクル）”のような状態になると煙成分が付着しやすく香りが乗りやすくなります。未処理で湿ったまま燻すと煙が付着しにくく、また高温で処理すると溶けやすくなるため注意が必要です。