うどん作りで『足踏み』の工程が重要なのはなぜか？

足踏み（踏み込み）は生地を足で踏んで圧力をかける工程で、手や機械による練りだけでは得にくい均一な圧力で生地内部の水分を行き渡らせ、グルテンを整える効果があります。この過程により生地の弾力と粘りが増し、仕上がりのコシ（歯ごたえ）や伸びの良さにつながります。特に讃岐うどんなどでは足踏みによる練りが伝統技術として重視され、のしや切りの工程での加工性も向上します。