かん水（かんすい）はどの麺類で一般的に使用される調味・改良剤か？

かん水はアルカリ性の溶液で、特にラーメンの麺作りで用いられます。かん水を加えると小麦粉中のタンパク質に影響して色がやや黄色味を帯び、コシや弾力、独特の風味を出すことができます。対して一般的なうどんやそばではかん水は用いられず、うどんは塩と水、小麦粉だけで作るのが基本で、そばはそば粉を主体に作られるため使用しません（地方や商品による例外はある）。したがって、かん水が最も一般的に使われるのはラーメンです。