パンの「オーブンスプリング（oven spring）」の主な要因は何か？

オーブンスプリングはオーブンに入れた直後に生じる急激な体積増加で、主因は加熱によるガスの膨張と、生地内部で一時的に残存するイーストの活動の継続にあります。温度が上がることでガスは膨張し、蒸気が発生して生地を押し上げます。やがてクラストが形成されて伸びは止まりますが、十分なオーブンスプリングを得るには適切な発酵具合、スチーム、クープの入れ方などが重要です。