オートリーズ（autolyse）の目的は何か？

オートリーズは小麦粉と水だけを混ぜて一定時間休ませる工程で、酵素作用によりでんぷんが分解され、グルテンの自己結合が進行します。その結果、こね時間が短縮され生地の伸展性が増し、パンのクラムが滑らかで均一になりやすくなります。通常20分から1時間程度行い、塩や酵母はオートリーズ後に加えるのが一般的です。誤ってイーストや塩を最初から加えるとオートリーズの効果が得られにくくなります。