フランス料理で使われる「ミルポワ（mirepoix）」とは何を指すか？

ミルポワは玉ねぎ・人参・セロリ（一般に50:25:25の比率が目安とされることが多い）を粗く刻んだ香味野菜の組合せで、フランス料理の基本的な香味ベースです。油やバターでじっくり炒めて甘みと旨味を引き出し、スープ・ソース・煮込みなどの下地として使用します。地域や料理によって配合は変わりますが、これらの香味野菜が料理の旨味や香りの基礎を作ります。