豆腐を作る際によく使われる伝統的な凝固剤はどれか？

豆腐の伝統的な凝固剤としては“にがり”が代表的で、主成分は塩化マグネシウムや硫酸カルシウムなどの無機塩類です。にがりを加えると大豆たんぱく質が凝固して豆腐になります。他にも硫酸カルシウム（にがりとしての成分）やグルコンデルタラクトン（GDL）などが工業的に使用されることがありますが、酢や砂糖、酵母は豆腐凝固の主な凝固剤としては用いられません。使用する凝固剤で食感や風味が変わります。