製茶工程において、酸化（発酵）を止めるために行う加熱処理は一般に何と呼ばれるか？

殺青（さっせい、あるいは捨青と表記されることもある）は、加熱によって茶葉の酵素活性を停止させ、酸化を止める工程です。緑茶では特に重要な工程ですが、烏龍茶でも適切な酸化度合いを得た後に殺青を行ってそれ以上の酸化を抑えます。一般的には熱処理（鍋で炒る、蒸す、熱風を当てるなど）で短時間に酵素を不活性化させ、香気や色、味わいの出方をコントロールします。