はちみつの魅力を探る10の質問 – はちみつクイズ
はちみつは私たちにとって身近な自然の甘味料ですが、その生産過程や成分、特性など、意外に知られていない部分も多いものです。本記事では、はちみつについての基礎知識から最新の話題まで、様々な角度から迫るクイズをお届けします。はちみつの魅力をあらためて知り、より深く理解していただければ幸いです。
Q1 : HMF（ヒドロキシメチルフルフラール）の高値は蜂蜜において何を示す指標として用いられるか？
HMFは糖が酸触媒や加熱により分解・変化して生成される化合物で、蜂蜜では加熱処理や長期保存（特に高温条件下）によって濃度が上昇します。そのためHMF濃度は蜂蜜の熱処理や保管条件による劣化の指標として広く用いられており、国や規格によって許容上限が設定されている場合があります。新鮮で適切に保管された蜂蜜は一般にHMFが低く、加熱や古い蜂蜜はHMFが高くなります。
Q2 : 結晶化しにくい（固まりにくい）蜂蜜の代表的な花種はどれか？
ニセアカシア（ロビニア、しばしば「アカシア蜂蜜」として市販される）は果糖含量が比較的高く、ブドウ糖に対する比率が低いため結晶化しにくい性質を持ちます。一方で菜種や一部のクローバーなどはグルコース含量が高く結晶化しやすいです。結晶化のしやすさは花種に由来する糖組成の違いが主因であり、保存温度や含水率も影響しますが、ニセアカシアは代表的な結晶しにくい蜂蜜として知られます。
Q3 : 蜂蜜が一般の食品より微生物学的に腐りにくい主な理由は何か？
蜂蜜が腐りにくい最大の理由は水分活性（aw）が低く、糖濃度が非常に高いため浸透圧で多くの微生物の増殖が抑制される点です。加えて蜂蜜はpHが酸性寄りであり、過酸化水素やフェノール類などの抗菌活性を持つ成分も含むため、微生物にとって厳しい環境になります。ただし水分が高くなった蜂蜜や汚染がある場合は劣化や発酵が起こることがあるため、保存条件に注意が必要です。
Q4 : 蜂蜜の品質や加熱による変化を評価するために用いられる酵素活性の指標として代表的なものはどれか？
ジアスターゼ活性（アミラーゼ活性）は蜂蜜中の酵素活性を示す代表的な品質指標の一つで、加熱処理や長期保存により低下します。規格や試験ではジアスターゼ活性とHMF濃度を併せて評価することが多く、ジアスターゼの低下は加熱・保存による酵素失活を示し、HMFの上昇は糖の変化や過熱を示します。これらの指標は蜂蜜の新鮮さや過熱履歴、品質保持の判定に利用されます。
Q5 : 商業的に最も一般的に養蜂・採蜜に用いられるミツバチの種（西洋養蜂で広く使われている種）はどれか？
商業的な養蜂と蜂蜜生産で世界的に最も広く用いられているのはApis mellifera（セイヨウミツバチ）です。生産性や飼育のしやすさから多くの地域で導入・改良され、現代の商業養蜂の主流となっています。Apis ceranaなど地域固有の種も存在し一部で利用されますが、国際的な蜂蜜流通や集約的な養蜂事業においてはApis melliferaが優勢です。翻ってスズメバチやクマバチは蜂蜜生産には用いられません。}
Q6 : 蜂蜜の主成分として最も多く含まれている単糖はどれか？
蜂蜜は主に単糖類と少量の二糖類・オリゴ糖を含み、一般的には果糖とブドウ糖が大部分を占めます。多くの天然蜂蜜では果糖が最も高い割合を示し、平均的には果糖が約35〜40％、ブドウ糖が約25〜35％程度で、スクロースは通常ごく少量です。果糖はブドウ糖よりも可溶性が高いため、同じ糖量でも果糖優位の蜂蜜は結晶化しにくい傾向があります。花種や採取条件によって成分比は変動しますが、「最も多く含まれる単糖」は一般的に果糖です。
Q7 : 蜂蜜が結晶化（固化）しやすくなる主な要因はどれか？
蜂蜜の結晶化は糖組成に大きく左右され、特にグルコースの割合が高いほど結晶化しやすくなります。グルコースは水に対する溶解度が果糖より低いため結晶を作りやすく、グルコース/果糖比が高い菜種（アブラナ科）などの蜂蜜は短期間で結晶化します。保存温度も影響し、約10〜15℃の範囲で結晶化が促進され、逆に高温では溶解が進みます。加熱は一時的に結晶を溶かしますが、糖比自体を変えないため結晶化傾向は残ります。
Q8 : 1歳未満の乳児に蜂蜜を与えてはいけない主な理由は何か？
蜂蜜には環境由来のClostridium botulinum（ボツリヌス菌）の芽胞が含まれることがあり、これが乳児の腸内で発芽・増殖して神経毒素を産生すると乳児ボツリヌス症を引き起こす危険があります。乳児（特に生後1年未満）は腸内細菌叢が未熟で芽胞の発芽を抑制できないためリスクが高く、呼吸困難や筋力低下など重篤な症状を呈することがあります。したがってWHOや各国保健機関は1歳未満への蜂蜜摂取を禁じています。
Q9 : ミツバチが花蜜を巣に持ち帰った後に蜂が行う主要な処理として正しいものはどれか？
ミツバチは採取した花蜜を巣に戻す際、唾液や蜂蜜腺からスクラーゼ（インベルターゼ）などの酵素を加えてショ糖（スクロース）を果糖とブドウ糖に加水分解します。また、周囲の働き蜂が羽ばたいて空気を送ることで花蜜の水分を蒸発させ、含水率を一般に17〜20％程度まで下げて保存可能な蜂蜜に仕上げます。十分に濃縮されると巣房をロウで蓋（キャップ）して貯蔵します。
Q10 : マヌカハニー（ニュージーランド産など）で特に注目されている抗菌成分は何か？
マヌカハニーは他の多くの蜂蜜と異なり、過酸化水素による抗菌作用とは別に非過酸化物性の抗菌活性を示すことで知られ、その主要成分としてメチルグリオキサール（MGO）が注目されています。MGOはマヌカの花蜜中のジヒドロキシアセトン（DHA）から形成される化合物で、MGO含有量が高いほど抗菌性が強いとされ、UMF（Unique Manuka Factor）やMGO表示で品質評価が行われています。ただし効能の範囲や医療利用については慎重な評価が必要です。
まとめ
いかがでしたか？ 今回ははちみつクイズをお送りしました。
皆さんは何問正解できましたか？
今回ははちみつクイズを出題しました。
ぜひ、ほかのクイズにも挑戦してみてください！
次回のクイズもお楽しみに。
