蜂蜜の品質や加熱による変化を評価するために用いられる酵素活性の指標として代表的なものはどれか？

ジアスターゼ活性（アミラーゼ活性）は蜂蜜中の酵素活性を示す代表的な品質指標の一つで、加熱処理や長期保存により低下します。規格や試験ではジアスターゼ活性とHMF濃度を併せて評価することが多く、ジアスターゼの低下は加熱・保存による酵素失活を示し、HMFの上昇は糖の変化や過熱を示します。これらの指標は蜂蜜の新鮮さや過熱履歴、品質保持の判定に利用されます。