HMF（ヒドロキシメチルフルフラール）の高値は蜂蜜において何を示す指標として用いられるか？

HMFは糖が酸触媒や加熱により分解・変化して生成される化合物で、蜂蜜では加熱処理や長期保存（特に高温条件下）によって濃度が上昇します。そのためHMF濃度は蜂蜜の熱処理や保管条件による劣化の指標として広く用いられており、国や規格によって許容上限が設定されている場合があります。新鮮で適切に保管された蜂蜜は一般にHMFが低く、加熱や古い蜂蜜はHMFが高くなります。