ジャム（jam）は果物を砂糖と煮詰めて作る保存食品で、果肉や果実片が残るのが特徴です。一方のゼリー（jelly）は果汁のみを使い、透明で果肉の入らない固まりになります。両者には共通点もありますが、食感や製法の違いで区別されます。そのほかにもマーマレードやコンポート、コンフィチュールなど、果実を使った様々な調理法があります。本クイズではジャムとその類似品に関する知識を問います。果物の種類や砂糖の役割、ペクチンの特性など、ジャム作りの基本を理解する良い機会となるでしょう。
Q1 : 低糖または無糖のジャムを作る際によく使われる『低メトキシルペクチン（LMペクチン）』の特長はどれ？
低メトキシルペクチン（LMペクチン）は糖の量が少ない条件でもゲルを形成できる点が特徴で、その際にはカルシウムイオンと結合して架橋を作る必要があります。対照的に高メトキシルペクチンは高濃度の糖と酸の存在でゲル化します。したがって低糖・無糖のジャムではLMペクチンと適切なカルシウム添加が用いられることが多く、製法が異なります。
Q2 : 家庭でよく使われるジャムの果物と砂糖の重さ比率として一般的なのはどれ？
伝統的な家庭用ジャムのレシピでは、果物と砂糖を重量でほぼ同量（1：1）にすることが多く、これは保存性と甘味、食感のバランスを取るためです。砂糖は水分活性を下げて微生物の増殖を抑え、またペクチンと酸と作用して適切なゲル化を促します。近年は低糖や無糖の製法もありますが、従来型の保存性と風味を得るには同量が基本です。
Q3 : 果物ジャムを長期保存可能な瓶詰めにする際、家庭で一般的に推奨される殺菌方法はどれ？
ジャムは一般に酸性度が高いため、瓶詰め後に沸騰したお湯で一定時間加熱するボイル法（沸騰水浴法）が家庭でも推奨されます。この方法は瓶内の空気を押し出して真空シールを形成し、表面の微生物を殺菌して保存性を高めます。低酸度食品では圧力鍋式の加圧殺菌が必要ですが、一般的な果実ジャムは沸騰水浴で十分です。
Q4 : 次のうちペクチン含有量が比較的低く、ジャム作りで追加ペクチンや長時間の加熱を要しやすい果物はどれ？
イチゴはペクチン含有量が比較的低いため、自然の果肉だけでは十分なゲル化が得られにくく、ジャムを固めるために市販のペクチンを追加したり、長時間煮詰める必要があることが多いです。これに対してリンゴや柑橘の皮、黒スグリなどはペクチンが比較的多く含まれており、ペクチン源として利用されることがあります。
Q5 : 砂糖がジャムの防腐に寄与する主な仕組みは何ですか？
砂糖はジャム中の自由水を結合して水分活性（aw）を下げることで微生物の増殖を抑制します。高濃度の砂糖は浸透圧差により微生物の細胞から水を奪い、増殖を抑える効果があり、これが保存性向上の主因です。砂糖自体が強い毒性を持つわけではなく、酸はpHを低下させるが、砂糖の防腐効果は主に水分活性の低下によります。
Q6 : 「マーマレード」という言葉は語源的にどの国の言葉に由来し、元々どの果物に関連していたか？
マーマレードという語はポルトガル語の“marmelo”（マルメロ、カリン）に由来し、元々はカリンを煮詰めた保存食であったという説が有力です。後にイギリスで柑橘類、とくにオレンジを使ったマーマレードが普及して一般に認識されるようになりました。したがって語源はポルトガルにあり、材料としては当初カリンが関係していました。
Q7 : ジャム作りで市販のペクチンがよくリンゴや柑橘から抽出される理由として正しいものはどれ？
リンゴや柑橘類は果皮や果肉に比較的多くのペクチンを含むため、市販のペクチンの原料として利用されることが多いです。未熟な果実や柑橘の白い部分（アルベド）には特に多く含まれ、これを抽出して乾燥や精製することでジャム用のペクチンが作られます。ペクチンの供給源としての適性が主な理由で、甘味や色、酸味は直接の理由ではありません。
Q8 : ジャムとゼリーの主な違いは何ですか？
ジャム（jam）は果物を刻むか潰したものを砂糖と煮詰めて作るため果肉や果実片が残るのが特徴です。一方ゼリー（jelly）は果汁だけを濾して使い、透明で果肉が入らない固まりになります。ゼリーは果汁のペクチンと砂糖、酸でゲル化させる点は共通しますが、食感と原料の違いで区別されます。マーマレードは柑橘の皮を含むジャム系の一種で、コンポートやコンフィチュールとは調理法や果実の大きさで分類されます。
Q9 : マーマレードの伝統的な原料として最もよく使われるのはどれ？
マーマレードは特にビターオレンジ（セビルオレンジ）を用いることが伝統的です。セビルオレンジは皮に豊富なペクチンと苦味成分を含み、皮と果肉を煮出すことで独特のほろ苦さととろみが出ます。名前の由来はポルトガル語やスペイン語の語源と関係し、英国でオレンジマーマレードが普及しました。いちごやブドウ、アプリコットはジャムには向きますが、マーマレードの風味の基本は柑橘の皮にあります。
Q10 : ペクチン（ペクチン質）のジャム作りにおける主な役割は何ですか？
ペクチンは果物に含まれる多糖類で、ジャム作りではゲル化剤として働き、加熱・酸・糖の条件下で水分を閉じ込めてとろみを形成します。高メトキシルペクチンは糖と酸が十分にあるとゲル化し、低糖や無糖の場合は低メトキシルペクチンとカルシウムの組合せが必要です。ペクチン自体は甘さを加えるわけではなく、防腐効果は水分活性低下に寄与する糖の効果が主です。
まとめ
いかがでしたか？ 今回はジャムクイズをお送りしました。
皆さんは何問正解できましたか？
今回はジャムクイズを出題しました。
ぜひ、ほかのクイズにも挑戦してみてください！
次回のクイズもお楽しみに。
