バターは主に生クリームを撹拌して作る食品です。有塩バターと無塩バターの違いは、食塩の有無にあります。発酵バターは乳酸菌発酵によりより複雑な風味を持ちます。澄ましバターは水分と乳固形分を除いた高煙点の脂肪分のみです。バターの乳脂肪分は一般的に約80%前後と高く、その固形分が早期に焦げるため煙点が通常の油より低くなります。マーガリンはバターとは原料や製法が大きく異なる植物性の代替品です。バターミルクはバター製造時の副産物で、培養バターミルクとも呼ばれる発酵乳も市販されています。ヨーロピアンスタイルバターは通常の製品より乳脂肪分が高く濃厚な風味が特徴です。
Q1 : バターの煙点（焦げ始める温度）が、同じ料理用油に比べて低くなる主な理由は何か？
通常のバターには脂肪の他に乳固形分（タンパク質や乳糖など）や水分が含まれており、これらの乳固形分は加熱で先に変色・焦げやすく、結果として全体の煙点を低くします。澄ましバターやギーは乳固形分を除いて脂肪だけを残すため煙点が高くなり、高温の炒め物や揚げ物に適しています。
Q2 : 「ブール・ノワゼット（ブラウンバター、焦がしバター）」の香りがナッツのようになる主な化学的要因はどれか？
ブラウンバターはバターを加熱して乳固形分が褐色化することで生じます。乳固形分中のタンパク質と糖がメイラード反応や部分的なキャラメル化を起こし、複雑で香ばしいナッツのような香りが生成されます。これは単なる酸化ではなく、加熱による化学反応に由来する風味変化で、ソースや焼き菓子に豊かな深みを与えます。
Q3 : マーガリンとバターの主な違いとして正しいのはどれか？
バターは牛乳から得られる乳脂肪を主成分とする乳製品であり、独特の風味と構造を持ちます。一方マーガリンは主に植物油を原料にして乳化して固めた加工食品で、製品によっては動物性脂肪を一部含むこともあります。かつては部分水素添加でトランス脂肪が問題になりましたが、現在は製法改良でトランスを抑えた製品も多く、成分と作り方が根本的に異なります。
Q4 : バターミルク（buttermilk）とは通常どのように得られるものか？
伝統的なバターミルクは、クリームを撹拌してバター（固形脂）を作ったときに分離して残る液体で、低脂肪でわずかに酸味があります。現代に市販されるバターミルクは、しばしば牛乳を乳酸菌で発酵させて作る「培養バターミルク」も多く、用途は製菓やパン作りで生地を柔らかくする効果や風味付けに使われますが、起源はバター製造の副産物です。
Q5 : 『ヨーロピアンスタイル（European style）バター』の特徴として一般に正しいのはどれか？
ヨーロピアンスタイルのバターは製法や配合の違いで乳脂肪分をやや高め（たとえば約82％前後）に設定し、発酵（カルチャリング）を行うことが多いため風味が濃厚で口当たりが滑らかなのが特徴です。必ず無塩であるとか植物油混入という定義はなく、主に乳脂肪の割合や発酵工程、風味の違いを指す呼称です。
Q6 : 『有塩バター』と『無塩バター』の主な違いはどれか？
有塩バターと無塩バターの最も基本的な違いは塩（食塩）の添加の有無です。有塩バターは保存性と風味の向上のために塩が添加され、無塩バターは製菓や調理で塩分を調整したい場合に使われます。発酵の有無（発酵バターかどうか）や乳脂肪率は製品ごとに異なりますが、有塩/無塩の区別自体は「塩が入っているかどうか」です。
Q7 : 『発酵バター（カルチャードバター）』の特徴として最も当てはまるのはどれか？
発酵バターはクリームを乳酸菌などで発酵（培養）させてから撹拌して作るバターで、乳酸発酵により酸味や複雑な香りが生まれ、風味が豊かになります。欧州の伝統的なバターの多くは発酵させる工程を含み、焼き菓子や料理でより深い風味を出したいときに好まれます。発酵の有無は塩の添加とは別の工程であり、必ず無塩になるわけではありません。
Q8 : 澄ましバター（クラリファイドバター、ギー）について正しいのはどれか？
澄ましバターはバターを加熱して水分を蒸発させ、乳固形分（タンパク質や糖類）を取り除いた油脂成分だけを分離したものです。乳固形分を除くことで焦げやすさが減り、通常のバターより煙点が高くなり高温調理に適します。ギーはさらに乳固形分を長時間加熱して香ばしくしたインド由来の製法で、保存性も高まります。
Q9 : 一般的な食用バターの乳脂肪分（脂肪含有率）として最も近いのはどれか？
多くの国で市販のバターは乳脂肪が高く、一般的な目安として約80%前後です。米国のバター規格は少なくとも約80%の乳脂肪を要求しており、ヨーロッパのいわゆるヨーロピアンスタイルのバターはやや高く82％前後のものが多いです。残りは水分と微量の乳固形分で、乳脂肪の割合が焼き菓子や食感に影響を与えます。
Q10 : バターは主に何を撹拌して作る食品でしょうか？
バターは生乳そのものではなく、乳から分離したクリーム（生クリーム）を撹拌して作ります。撹拌によりクリーム中の乳脂肪が凝集して粒状のバター（固形脂）となり、残った液体がバターミルク（脱脂乳）として分離します。この工程は伝統的なチーズや発酵乳とは異なり、物理的な分離が主で、発酵の有無により風味が変わる場合もありますが、原料は「生クリーム」である点が基本です。
まとめ
いかがでしたか？ 今回はバタークイズをお送りしました。
皆さんは何問正解できましたか？
今回はバタークイズを出題しました。
ぜひ、ほかのクイズにも挑戦してみてください！
次回のクイズもお楽しみに。
