エメンタールチーズの特徴的な大きな穴（アイ）は何が主な原因でしょうか？

エメンタールの穴はチーズ内部で発生するガスが原因で、特にプロピオン酸菌（学名ではプロピオニバクテリウム属、現在はPropionibacterium freudenreichiiなどと表記される）の代謝によって乳糖や乳酸が分解され、二酸化炭素が発生することで形成されます。これらのガスはチーズの弾性のある組織中に蓄積されて泡となり、熟成が進むにつれて大きな「目（アイ）」になります。適切な菌量や熟成条件が穴の大きさや数、風味に影響しますので、これがエメンタールらしい外観と香りを生む重要な要素です。