テンパリングされたダークチョコレートの理想的な作業温度（仕上げ温度）はおおよそ何度か？

ダークチョコレートをテンパリングする目的は、ココアバター中の安定した結晶（一般にForm V）を優先的に生成させ、光沢や“パリッ”とした食感、保存性を得ることにあります。一般的な工程では溶融→冷却→再加熱を行い、最終的な作業温度（仕上げ温度）は品種や配合にもよりますがダークチョコで約31〜32℃が標準です。この温度帯で扱うと適切な結晶配列が保たれやすく、成形後の品質が良好になります。