ビスケットの品質保持に最も大きく影響する指標はどれか？

ビスケットの保存性や菌の繁殖、食感維持において重要なのは水分活性（aw）です。水分活性が高いと微生物が増殖しやすく、カビや腐敗のリスクが増えます。また水分移動によりカリッとした食感が失われるため、乾燥状態の維持が求められます。油脂の酸化も風味劣化の原因になりますが、微生物的安全性や食感の観点からは水分活性の管理がまず第一となります。適切な包装や脱酸素剤、低awの配合で長期保存が可能になります。