ムースを軽くふんわりさせるために最も重要な工程はどれか？

ムースの空気を閉じ込めて軽い食感を作る主役は、泡立てた卵白（メレンゲ）です。卵白をしっかりと泡立てることで無数の気泡が発生し、それがムースの軽さと口どけを生みます。湯煎したチョコや溶かしたジェラチンは風味や安定性に寄与しますが、空気を与える工程はメレンゲが担います。メレンゲはツノが立つ程度に泡立て、ベースに対しては泡を潰さないように大きく切るように混ぜる（フォールドする）ことが仕上がりの鍵となります。加熱や冷凍は成形や保存に関わりますが、食感の“ふんわり感”はメレンゲによるものです。