折り込み生地の工程で使われる「ベュラージュ（beurrage）」とは何を指すか？

「ベュラージュ（beurrage）」はフランス語で折り込み生地におけるバター層の準備・挿入を指す用語で、具体的には生地の中にバター（バターの塊＝beurrage）を包み込んでから折り込みを始める工程を意味します。卵を塗るのはグラッサージュ（egg wash）など別工程であり、ベュラージュはあくまでバターを生地に挟み込む作業です。