食パンの老化（固くなる現象）の主な原因は何か？

食パンが時間経過で固くなる主因は「でん粉の老化（レトログラデーション）」です。特にアミロペクチンの再結晶化が進行すると、クラム内の水がでん粉結晶へ移行し柔らかさが失われます。これは可逆的に加熱で一時的に戻せますが常温では進行します。脂肪酸化や酵母の死滅は味や香りに影響しますが、食感の硬化の主要因ではありません。適切な水分管理や改良剤、湯種などで老化を遅らせる対策が取られます。