『割り下（わりした）』とは何を指すか？

割り下とは、主に砂糖、醤油、酒、みりんなどを配合して作るすき焼き用の調味液を指します。地域や家庭で配合は異なりますが、甘辛い風味で肉や野菜に絡めて煮るためのベースとなる調味料です。関東風では割り下を最初から鍋に入れて煮ることが多く、関西風でも砂糖や醤油を加える際に割り下的な役割を果たします。割り下の比率や材料の違いが味の地域差や店ごとの個性を生みます。