グラタンを焼いたときに表面に香ばしい褐色の焼き色がつく主な化学反応はどれか？

食品の焼き色や香ばしさに関する主要な化学反応はメイラード反応です。これは還元糖とアミノ酸（タンパク質の成分）が熱によって反応して褐色の色素や香り成分を生成する反応で、グラタンのようにチーズやベシャメルのたんぱく質と糖が加熱される環境で顕著になります。カラメル化は糖の熱分解で、主に糖のみが関与する場合に重要ですが、グラタンの複合的な香りはメイラード反応が中心です。