パンやピザ生地で使われる「オートリーズ（オートリゼ）」の工程とは何か？ 2025.11.19 パンやピザ生地で使われる「オートリーズ（オートリゼ）」の工程とは何か？ 強く長時間こねる工程でグルテンを形成すること 小麦粉と水を先に混ぜて休ませ、水和と酵素働きを促す工程 焼成前に塩を多めに加える工程 生地を直ちに成形して発酵させない工程 オートリーズは小麦粉と水を先に混ぜ合わせて一定時間休ませる工程で、酵素（アミラーゼやプロテアーゼ）の働きにより澱粉の分解やタンパク質の変性が進み、水和が促される。これによりこね時間が短くても生地がまとまりやすくなり、風味や気泡の形成が改善される。塩やイーストは通常オートリーズ後に加えられることが多い。 クイズタグ: ピザ関連記事 ピザクイズ！【問題 全10問・答え付き】 | 2025年11月版
