マリネ（特に柑橘類や酢など酸性の下味）を長時間低温調理前に当てると起きやすい問題は何か？

酸性のマリネ液はタンパク質を変性させるため短時間では風味付けや表面の柔らかさに寄与しますが、長時間（特に調理前に数時間〜一晩以上）作用させると表面のタンパクが過度に分解され、ムニュッとした不自然な食感になることがあります。低温調理と組み合わせる際はマリネ時間を短めにするか、マリネは調理後の仕上げで行うなどの配慮が必要です。