パン生地で行う「オートリーズ（オートリース）」とは何を指すか？

オートリーズは小麦粉と水だけを先に混ぜ合わせ、一定時間（通常20分〜1時間程度）休ませる工程を指します。この間に酵素の作用ででんぷんが分解され、グルテンの自己結合が促進されるため、その後のこね時間が短縮され生地の伸展性やガス保持力が向上します。塩やスターター（酵母）を後から加えることで酵母の活性や塩の影響を調整でき、風味と食感の向上が期待できます。