燻製の主な保存効果は何か？

燻製の保存効果は主に煙に含まれるフェノール類やアルデヒド、酸類などの化学成分による抗菌作用や抗酸化作用によるものです。ただし、燻煙だけで完全に微生物を死滅させるわけではなく、多くの場合は塩漬け（塩やブライン）、脱水（乾燥）、低温保存などの他の保存処理と組み合わせて用いられます。つまり燻製は風味付けと部分的な保存性向上を兼ねますが、単独で長期保存を保証するものではありません。