うどんの生地を『寝かせる』主な目的は何か？

生地を寝かせる（休ませる）目的は、主にグルテンの落ち着きと水分の浸透を促すことです。練り上げた直後はグルテンが緊張しており伸ばしにくい状態ですが、休ませることでグルテンが弛緩し延ばしやすくなります。また粉に加えた水分が全体に均一に行き渡り、生地の硬さやムラが改善されます。発酵を目的とするパン生地とは異なり、通常のうどんでは酵母発酵は行いません。適切な寝かせはのしや切りの作業性を向上させ、完成した麺の食感を安定させます。